第78章(第2/3页)
着。
经过昨日一回, 孙宜运自认他跟唐家人混熟了, 便自来熟地吆喝着。
钟月兰乐了，“成，我们肯定准时回来。”
待钟月兰和唐桔出门后，黎怀和孙宜运才说起正事来。
黎怀先问起灶头的手艺。
药膳药膳, 药很重要，膳也很重要。
方子好, 掌勺的人却没那个功力，那也是暴殄天物。
“放心，郑灶头在我家掌了几十年的勺，他的手艺在溪城里可是数一数二的！”
别的孙宜运不敢保证，但郑灶头的手艺他是百分百相信的。
爹给他的这个铺子没有特色还能撑这么久，都靠着郑灶头的手艺。
既然孙宜运打了包票，那黎怀便相信他，既要合作做药膳生意，那就得相信自己的合伙人。
“昨日我想了想，想了几个简单的方子，咱们先试试。”黎怀说。
孙宜运点了点头，拿出纸笔来记上。
南方讲究的是“清补”和“润”，精髓在润物细无声，所以不能像北方那样大温大补，吃一道药膳把客人补得鼻血狂流，那谁还敢来吃药膳。
“桂圆猪肝盏。”黎怀说。
桂圆猪肝盏其实就是桂圆红糖猪肝，这是一道非常经典的补血暖身方，很适合姑娘或哥儿在月事之后饮上一碗，补充月事所消耗的气血精华。
此方子目标是姑娘和哥儿，只要做得好吃，不愁销量。
成功的关键就在能不能做的好吃上。
只要一点儿失误，就会从桂圆猪肝盏变成充满腥味又甜得发腻的黑暗料理。
餐馆最重口碑，一次失误就有可能名声败裂，再没人敢点这道菜。
刚巧，黎怀的妈妈很喜欢吃这道菜，在现代时，黎怀见她做过不下百遍，步骤都记得清清楚楚。
黎怀将步骤仔仔细细告诉孙宜运，灶头在一边儿听着，竟从中听到一点儿他也没有掌握的小细节。
猪肝切好后放到米泔水里面浸泡半个时辰，可以去除猪肝上的异味。
他们处理猪肝的时候，要么用盐，要么用醋，谁会想到用米泔水来泡猪肝。
其实放在新鲜的温牛乳里更好，但考虑到成本，黎怀还是把温牛乳换成了米泔水。
猪肝处理好后，汤底也要花心思。
锅中不放油，将老姜干煸成微微弯曲且焦黄的样子，再倒入清水，此时老姜的辛辣味大减，这样煮出来的汤底暖胃而不辣。
放入汤底的桂圆干必须去核且用温水提前泡发，泡发的水不能倒掉，直接倒入锅中可以增加天然的果香味。
再在汤底里加一点儿陈皮、当归和红糖，桂圆猪肝盏的汤底便完成了。
接下来是火候，猪肝易熟，这就意味着它不能跟汤底一起下去，得在即将起锅的时候，把猪肝放下去，如此猪肝才能呈现粉褐色，嫩而滑润。
孙宜运听完黎怀的话，忍不住抬眸看了黎怀一眼，他道：“你真是大夫？而不是厨子？”
郑灶头在旁听得连连点头，说明黎怀说的都是真切的技巧。
这人究竟有多厉害，不仅会医还会厨。
“我只是看别人做过，真正做出来还得靠郑灶头。”黎怀说。
他只看他妈妈做过，自己并没有亲自下手，没准他是理论的巨人实践的矮子也说不准呢。
“郑灶头，你可记下了？”孙宜运当即转头询问郑灶头。
郑灶头还有些地方记得不太牢固，便多问黎怀几次，黎怀很有耐心，郑灶头问什么他便答什么，就是同一个问题郑灶头问了三遍，他也不厌其烦地重复回答。
说过桂圆猪肝盏后，黎怀又说了几个药膳方子，四道菜品、三道汤品、还有两道甜点，如此共十道药膳，足够孙宜运试用了。
不过除了第一道桂圆猪肝盏以外，其它的药膳黎怀没看人做过，内里门道还得郑灶头自己摸索。
毕竟理论是理论，实践是实践。
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经过昨日一回, 孙宜运自认他跟唐家人混熟了, 便自来熟地吆喝着。
钟月兰乐了，“成，我们肯定准时回来。”
待钟月兰和唐桔出门后，黎怀和孙宜运才说起正事来。
黎怀先问起灶头的手艺。
药膳药膳, 药很重要，膳也很重要。
方子好, 掌勺的人却没那个功力，那也是暴殄天物。
“放心，郑灶头在我家掌了几十年的勺，他的手艺在溪城里可是数一数二的！”
别的孙宜运不敢保证，但郑灶头的手艺他是百分百相信的。
爹给他的这个铺子没有特色还能撑这么久，都靠着郑灶头的手艺。
既然孙宜运打了包票，那黎怀便相信他，既要合作做药膳生意，那就得相信自己的合伙人。
“昨日我想了想，想了几个简单的方子，咱们先试试。”黎怀说。
孙宜运点了点头，拿出纸笔来记上。
南方讲究的是“清补”和“润”，精髓在润物细无声，所以不能像北方那样大温大补，吃一道药膳把客人补得鼻血狂流，那谁还敢来吃药膳。
“桂圆猪肝盏。”黎怀说。
桂圆猪肝盏其实就是桂圆红糖猪肝，这是一道非常经典的补血暖身方，很适合姑娘或哥儿在月事之后饮上一碗，补充月事所消耗的气血精华。
此方子目标是姑娘和哥儿，只要做得好吃，不愁销量。
成功的关键就在能不能做的好吃上。
只要一点儿失误，就会从桂圆猪肝盏变成充满腥味又甜得发腻的黑暗料理。
餐馆最重口碑，一次失误就有可能名声败裂，再没人敢点这道菜。
刚巧，黎怀的妈妈很喜欢吃这道菜，在现代时，黎怀见她做过不下百遍，步骤都记得清清楚楚。
黎怀将步骤仔仔细细告诉孙宜运，灶头在一边儿听着，竟从中听到一点儿他也没有掌握的小细节。
猪肝切好后放到米泔水里面浸泡半个时辰，可以去除猪肝上的异味。
他们处理猪肝的时候，要么用盐，要么用醋，谁会想到用米泔水来泡猪肝。
其实放在新鲜的温牛乳里更好，但考虑到成本，黎怀还是把温牛乳换成了米泔水。
猪肝处理好后，汤底也要花心思。
锅中不放油，将老姜干煸成微微弯曲且焦黄的样子，再倒入清水，此时老姜的辛辣味大减，这样煮出来的汤底暖胃而不辣。
放入汤底的桂圆干必须去核且用温水提前泡发，泡发的水不能倒掉，直接倒入锅中可以增加天然的果香味。
再在汤底里加一点儿陈皮、当归和红糖，桂圆猪肝盏的汤底便完成了。
接下来是火候，猪肝易熟，这就意味着它不能跟汤底一起下去，得在即将起锅的时候，把猪肝放下去，如此猪肝才能呈现粉褐色，嫩而滑润。
孙宜运听完黎怀的话，忍不住抬眸看了黎怀一眼，他道：“你真是大夫？而不是厨子？”
郑灶头在旁听得连连点头，说明黎怀说的都是真切的技巧。
这人究竟有多厉害，不仅会医还会厨。
“我只是看别人做过，真正做出来还得靠郑灶头。”黎怀说。
他只看他妈妈做过，自己并没有亲自下手，没准他是理论的巨人实践的矮子也说不准呢。
“郑灶头，你可记下了？”孙宜运当即转头询问郑灶头。
郑灶头还有些地方记得不太牢固，便多问黎怀几次，黎怀很有耐心，郑灶头问什么他便答什么，就是同一个问题郑灶头问了三遍，他也不厌其烦地重复回答。
说过桂圆猪肝盏后，黎怀又说了几个药膳方子，四道菜品、三道汤品、还有两道甜点，如此共十道药膳，足够孙宜运试用了。
不过除了第一道桂圆猪肝盏以外，其它的药膳黎怀没看人做过，内里门道还得郑灶头自己摸索。
毕竟理论是理论，实践是实践。
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